Esponja:

• 1. Numa tigela misturar a farinha de trigo, o fermento e a água.
• 2. Misture bem e deixe fermentar por 45 minutos.

Massa

• 1. Com a esponja fermentada acrescente: gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, extrato de baunilha e raspas dos cítricos. Misture para incorporar.
• 2. Adicione a farinha de trigo e misture bem.
• 3. Junte a manteiga e sal.
• 4. Sove a massa até atingir o ponto de véu.
• 5. Abra um retângulo com a massa, coloque o chocolate picado e dobre a massa algumas vezes.
• 6. Descansar por 20 minutos.
• 7. Unte com manteiga as formas de papel para panetone.
• 8. Divida a massa em 3 partes iguais, com cerca de 600 g cada.
• 9. Boleie cada pedaço para deixar no formato de uma bola e coloque nas formas preparadas.
• 10. Fermente até dobrar de tamanho, por cerca de 1h e 45 minutos. Aqueça o forno a 180 °C.
• 11. Com uma faca afiada, corte a massa formando um “X” na superfície.
• 12. Asse por 50 minutos a 180 °C até ficar bem dourado.
• 13. Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
• 14. Depois de frio, retire os palitos.

Recheio Trufado:

• 1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
• 2. Adicione o creme de leite e misture bem.
• 3. Corte o topo do panetone, remova o miolo deixando uma borda de 2 cm.
• 4. Na cavidade, pincele as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
• 5. Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
• 6. Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.