MODO DE PREPARO
1. Com um ralador faça raspas da casca do limão e da laranja bahia.
2. Numa tigela pequena, misture o sal, a páprica defumada, o açúcar mascavo, a maionese, as raspas dos cítricos e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
3. Coloque o frango numa tigela grande e tempere com o tempero previamente misturado. Esfregue bem a mistura de sal com especiarias sobre toda a pele, entre a pele e a carne do peito e dentro da cavidade do frango. Tampe a tigela e leve à geladeira para marinar por 1 hora.
4. Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta). Retire o frango da geladeira por 30 minutos para perder o gelo enquanto o forno aquece.
5. Corte a cebola em rodelas grossas. Regue o fundo de uma assadeira grande com um fio de azeite e distribua as rodelas de cebola, uma ao lado da outra, formando uma cama para o frango. Coloque sobre as cebolas os ramos de aipo untados com azeite e 1 ramo de louro; coloque também na assadeira a cabeça de alho inteira. Regue tudo com 1 colher de sopa de azeite.
6. Regue o frango com 2 colheres de sopa de azeite e espalhe bem com as mãos. Corte os cítricos em 4 partes e coloque cada parte na cavidade do frango, com o restante do louro.
7. Coloque o frango na tábua, com o peito para cima. Corte um pedaço grande de barbante, segure uma ponta em cada mão e posicione o centro do fio na parte mais grossa do peito. Passe o barbante sobre as coxas, rente à lateral do peito; dê uma volta por fora das pontas das coxas, cruze e amarre. Puxe as pontas do barbante para baixo, dando uma volta ao redor da cauda do frango e amarre junto com as coxas.
8. Coloque o frango na assadeira, sobre a cama de cebolas e ervas, com o peito para cima e leve ao forno para assar por 15 minutos, até a pele começar a ganhar um tom dourado. Diminua a temperatura do forno para 180 ºC (temperatura média) e deixe o frango por mais 55 minutos, até assar por completo e ficar com a pele bem dourada e crocante.
